9 cosas que un parrillero jamás debe hacer al preparar un asado

Estas Fiestas Patrias son muchos los parrilleros aficionados que querrán lucirse con sus asados. Pero antes de disponerse a cocinar la carne, es bueno tener en cuenta algunos consejos de los expertos.

Harold McGee, escritor estadounidense especializado en gastronomía, dice -en declaraciones recogidas por la revista científica Muy Interesante– que para preparar una carne realmente deliciosa lo primero que debes hacer es sacarla del refrigerador al menos 1 hora antes de asarla. Esto con el fin de que esté a temperatura ambiente cuando entre en contacto con la parrilla o plancha y se cocine de manera más uniforme.

Por su parte, el chef Quersen Vásquez, ha afirmado que los mejores cortes de carne para echar a la parrilla son, entre otras, el tapabarriga, las costillas y el tapapecho.

“Son las más recomendadas, y si el presupuesto aumenta la recomendación es el lomo vetado y la entraña”, explicó Vásquez.

El experto dio algunos consejos sobre estas carnes para no decepcionar a los invitados, y en torno a la temperatura en la parrilla. En este sentido, dijo que el objetivo es mantener dentro de ésta un fuego alto y uno moderado. De esta forma se logra sellar a altas temperaturas los poros de carne y retener el jugo y se obtiene el perfecto asado al traspasar a mediana temperatura donde se cocina.

Dijo también que hay que dar vuelta sólo una vez la carne para tener el buen control de los puntos de cocción, del sellado, el dorado y mantener su jugo. “Al darle una sola vuelta a la carne se forma una costra caramelizada y obtenemos mejor jugosidad”, manifestó el chef.

Agregó que se debe potenciar dos alternativas de sazón para la carne. La primera es la clásica sal gruesa y la segunda el chimichurri (compuesto por ajo, vinagre, pimienta u orégano, según el gusto), tan tradicional de nuestra comida.

“No se debe filetear las carnes. El clásico error de quienes no saben mantener un control de las brasas es filetear la carne y extenderla sobre la parrilla. Un trozo no fileteado será mucho más jugoso”, dijo Vásquez.

Al comprarla, si la carne viene sellada al vacío debe ser oxigenada por lo menos 2 horas previas a la parrilla. Se debe sacar de la bolsa, botar su agua y oxigenarlas.

“Hay que evitar las carnes congeladas. Al congelarla, este alimento pierde muchas de sus propiedades que incluso pueden afectar su cocción tradicional”, indicó el cheff.

Lo que no debes hacer

Jorge Barki, columnista de gastronomía del portal especializado en comida y asuntos del hogar Planeta Joy, señaló algunas cosas que jamás debes hacer cuando preparas un asado, conócelas a continuación.

1. Di no al alcohol para prender el fuego

¿Crees que el resto de pisco o ron servirá para prender el fuego al día siguiente? ¡Ni lo pienses! esto es muy peligroso pues puede alterar las llamas y provocarte quemaduras. Además, acelera el proceso de incineración del fuego y te priva de lo mejor: conversar y tomarte una copa de vino mientras disfrutas de algunos quesos junto a tus familiares y amigos.

2. Ojo con el carbón

Por si no lo sabías, una de las razones más comunes de por qué se apaga el fuego es por el tipo de carbón que utilizas o porque los pedazos son muy grandes. Para evitar esos problemas existen cuatro reglas básicas: el carbón debe estar seco, debes tener paciencia pues éste tarda una hora y media en estar listo para recibir la carne.

3. Evita tapar la carne con un papel de diario

¿Te preocupa que las brasas no alcancen para cocinar la carne? Si alguna vez lo temiste, de seguro recurriste al “efecto hornito” construido por un par de hojas de diario estiradas. El problema, es que los asadores expertos afirman que esto no es recomendable desde un punto de vista sanitario ya que el papel es contaminante y no es bueno que entre en contacto con la carne de ese modo.

4. Nunca cortes la carne para ver si está jugosa

Esto es una “verdadera vergüenza” y debiera ser sancionado como un crimen de “lesa humanidad”. Lo anterior, porque incluso un pequeño tajo en la carne provoca un drenaje de sus jugos más sabrosos y, por ende, es una de las causas de que te quede seca. Principalmente, este error se da con los lomos y bifes de chorizo; cortes que pierden toda su gracia si se les da una “puñalada”.

5. Jamás pongas la carne congelada directo a la parrilla

Algunos piensan que, para que se conserve mejor, la carne debe refrigerarse hasta que haga contacto con el calor parrillero. Sin embargo, esto es un grave error ya que para que no te quede dura debes sacarla del congelador y estabilizarla con la temperatura ambiente antes de iniciar su cocción, tal como indicaron los dos expertos mencionados anteriomente.

6. No bajes demasiado la parrilla

Si no estás acostumbrado a liderar un asado, lo más probable es que te preocupe que el fuego y las brasas no alcancen a cocinar la carne. Por ello, procedes a bajar continuamente la parrilla pero, si lo haces, conseguirás que la carne te quede “arrebatada”, es decir, cocida por fuera y cruda por dentro.

7. Nunca sirvas la carne en bandejas metálicas

Con eso, sólo conseguirás perder su temperatura con rapidez. Inténtalo con unos braseros de greda -similares a los de restaurantes de parrilladas- e incluso tablas de madera que contengan el calor.

8. No apures los chunchules

Como todo debe cocinarse a su tiempo, necesitas comprender que estos tipos de interiores quedan ricos sin “ahogarse” sobre las brasas, sino que calentándose lo suficiente para luego cortarlos en lonjas y dejarlos crocantes. De este modo, se evita la indeseada “gomosidad” que se siente cuando se comen mal cocidos.

9. Jamás estés ansioso frente a un asado

Éste, sin duda, es el punto más importante de todos ya que si fallas en este paso todo saldrá mal. Para hacer un asado, debes tener tiempo, paciencia y dedicarle la atención que se merece. Por eso, si quieres que la comida salga perfecta, alíñala con anticipación, prepara el fuego a tiempo y dale a los cortes el tiempo que necesitan para quedar a tu gusto.

Fuente: Biobiochile.cl – por Denisse Charpentier